●乾燥品のもどし方
山菜のやわらかいものは、半日ほど水に漬けてもどします。
ゼンマイなどのかたいものは、鍋に水をたっぷり入れて火にかけ、水のうちから山菜を入れて、手でよくもみます。
熱くて手を入れられないほどになったら湯を捨てて、またこれをくり返し、三回目は火を消し、ふたをして一日おいてさまし、やわらくなったものを調理します。
●塩出し
やわらかい山菜は、一晩水に漬けておけば塩が抜けます。
かたいものは温水に入れて火にかけ、ふっとう直前におろし、ふたをしてさまします。
塩気を完全に抜いてしまわずに、少々塩気の残っている程度が味はよいようです。