●つくだ煮
処理した山菜をゆでて水にさらし、あくを抜いて細かく切り、よく水をしぼります。
鍋にしょう油、酒、水少々を入れて煮たたせ、用意した材料を加え、はしで混ぜながら煮上げ、最後にしょう油を少々加えて仕上げます。
●汁の実
フキノトウのように、生のものをみじん切りにして味噌汁の仕上がりぎわに放して、その香りを楽しむものがあります。
また、生のまま仕上がり前に入れるもの、ゆでてよくしぼり、細かく切って仕上がりぎわに汁に入れるものなどがあります。
●潰けもの
昔から保存食として漬けものが利用されてきましたが、山菜にも漬けものに向くものが少なくありません。
やわらかくてくせのないものは、軽く塩漬けに、またぬか味噌漬けもよいでしょう。
味噌漬け……根を食べるものや新芽の太いものなどは、味噌漬けに向いています。
その際は、一度塩漬けにして、水が上がったら取り出して、ちょっと日に当てて乾かします。
そのままだと山菜から水分が出て、味噌床がべとべとになってしまい、再度の使用ができません。
細かいものは、木綿袋の中に入れて漬けこむと、取り出す時に楽です。
粕潰け……味噌漬け同様に処理したものを、あらかじめ用意した粕床へ漬けこみますが、下から酒粕、その上にガーゼ、漬けこみ材料、ガーゼ、酒粕というような順で漬けこみます。
こうすると粕漬けを取り出すにも楽ですし、粕の目減りも少なく、再使用できます。
●果実酒
木の実、草の実のうち、果実酒に向くものは少なくありません。
果実酒は酸味のある果実が味のよいものができます。
甘味の強いものは、レモンなどを入れて酸味を加えるとよいのですが、まだ熟し切らないで酸味の残っている頃に摘んで漬けこむのも一法です。
果実と焼酎の量は、だいたい果実3に対して35度焼酎7の割合が目安で、砂糖はひかえ目か、入れません。
山野の果実酒は色彩と香りが身上で、砂糖を入れると茶色に変わってしまうことが多いものです。
ものによって異なりますが、果実を引き上げる時期が大切です。
十日くらいから二ヵ月くらいとさまざまです。
この他、山草そのものを漬ける山菜酒や、花を漬けた花酒なども楽しめます。
●ジャム
ジャムは、たいていの果実でつくることができます。
味はよく熟したものでつくったものが一番よく、また、新鮮なものほどよい味に仕上がります。
よく熟したものを利用するのですが、つぶれたり、腐ったものは取り除いて、鍋(これは鉄製でないものを使用するほうがよい)に材料にひたひたくらいの水を入れて火にかけます。
砂糖は、品のよい、やわらかい味とするのならばグラニュー糖を、もっとコクのある味をという場合は、白糖を使用するとよいでしょう。
その量は、それぞれの好みもあり、保存期間なども考えて決めたほうがよいと思います。
入れる頃合いは、中の果実が煮たってから、加減を見て少量ずつ入れます。
強火にすると焦げるので、弱火でかき回しながら煮上げます。
果実酒から取り上げた果実もジャムにしましょう。
アルコールを吸ったものは、たいていすばらしい味のジャムになります。
花でもジャムをつくることができます。
●ジュース
果実をはじめ、根茎などをジュースにすることができます。