山菜には、その植物の種類によってそれぞれの特有な味やくせをもっています。
それらの味を大別すると、あまりくせがなく淡白な味をもつもの、酸味のあるもの、ぬるぬるした舌ざわりのぬめりのあるもの、苦味のあるもの、えぐ味のあるものなどに区別することができます。
これらの味覚は野菜類のそれより、一般的に強いといえますが、これがまた山菜類の個性なので、調理にはこの個性を生かした調理法を考えなければなりません。
1：淡白な味でくせのないもの
ミヤマイラクサ、シオデ、ウワバミソウなどはほとんどくせらしいものがありませんので、どのような調理法でも合います。
2：酸味のあるもの
イタドリ、スイバ、ギシギシ、ヤマブドウ、スベリヒユなどは酸味のあるものの代表的なもので、その味を生かして、酢味喰あえや酢のものなどに合います。
この酸味はホウレンソウなどと同様に、しゅう酸が含まれているので、生食する時はあまり多くは食べないように注意する必要があります。
3：ぬめりのあるもの
ジュンサイ、ヤマノイモ、ギボウシの仲間、ウワバミソウ、アマドコロ、タマガワホトトギスなどがこれに入ります。
一般的には酢を使ったり、辛子などの料理に合いますが、味噌汁の実としても捨てがたい味があります。
4：苦味のあるもの
フキノトウ、フキの葉、アケビ、タンポポなどは苦味があります。
ゆでて水にさらすと苦味がなくなりますが、これもまた味のうち、苦味を抜きすぎないほうが味わいがあります。
酢のものなどによく合い、また、味喀汁などの香りつけにきざんで散らすのもよいものです。
生のまま、天ぷらにすると苦味がうすくなります。
5：えぐ味のあるもの
ウコギ、タラノキ、ハリギリ、ウド、エゾニュウ、サワオグルマ、ハンゴンソウなどは、共通して個性的なえぐ味が強く、前処理が必要です。
ゆで上げて水によくさらすか、塩漬けにするとえぐ味を抜くことができます。
タラノキ、ウコギ、ウドなどの仲間は、天ぷらが最もこれらの味を引き立てる調理法で、独特のうま味を引き出すことができます。