山菜類には、多かれ少なかれ野菜類よりも灰分が多いものですが、ワラビやゼンマイは、山菜中では最もあくの強いものに属します。
あくの成分はアルカリ性の水に溶けますので、あく抜きの方法には次のようなものがあります。
1：木灰を使う
容器の中へ材料を平らにならべ、ひとにぎりほどのワラビ、ゼンマイにつき木灰ひとつかみをまんべんなくまぶし、熱湯をひたひたになるくらいそそぎます。
押しぶたをして軽くおさえ、一昼夜放置してから取り出し、ゆでてから料理にかかります。
よくあくが抜けなくて苦昧がある場合は、さらに二～三時間ほど水にさらします。
木灰の量が多すぎると、材料がとけてしまうことがあるので、適量をおぼえることが大切です。
2：木灰のないときは
重曹水をつくり、これをわかしてその中に漬けこんでも、あくを抜くことができます。
なお、木灰を用いる時に、重曹を小さじ一杯ほど加えて処理するのも効果的です。